Der Roggen

 

Seine Herkunft

Die frühesten Funde von Roggen waren im Bergland der Türkei ( ~2000 m ü NN) und auf der oberen Flußterrasse des Euphrat in Nordsyrien, d.h. Berg und Ebene, sie werden auf 6600 v.Chr. datiert. Er hat also seine Entstehung im Vorderen Orient. Von dort wanderte er nach Norden und Nordwesten, größere Funde tauchen aus der Bronzezeit (2000-1000 v.Chr.) in Polen Tschechien, Slowakei und Ungarn auf. Ab Christi Geburt wurde er immer stärker in Deutschland angebaut, wo er zeitweise die Hauptbrotfrucht war.

 

Wie sieht der Roggen aus?

Der Roggen ist das einzige Getreide, das nur als Nacktgetreide, d.h. freidreschend vorkommt und keine Verwandten hat, bei denen Körner und Spelzen verwachsen sind.
Er ist begrannt, unbegrannte Formen sind nicht bekannt. Die Blattfarbe ist silbrig-grün. Die Strohlänge liegt bei 120 cm bis über 200 cm. Die Körner sind länglich mit spitzem Keimling, ihre Farbe ist grau und reicht von dunkelgrau über silbrig bis hellbräunlich. Das Stroh wird ganz hell und hatte früher Bedeutung zum Dachdecken.

 

Landwirtschaftliche Anbaueigenschaften

Er wird vor allem als Wintergetreide angebaut, heute bevorzugt auf mehr leichteren Böden. Seine Aussaat erfolgt flach ("der Roggen will die Glocken läuten hören") zwischen Ende August bis Mitte Oktober. Charakteristisch ist seine Anspruchslosigkeit, seine Trockenheit- und Kälteverträglichkeit, seine Fähigkeit lange Wurzeln ausbilden zu können. Er hat ein großes Bestockungsvermögen, das ist die Fähigkeit aus einem Samenkorn, d.h. pro Pflanze mehrere bis viele Halme wachsen zu lassen. Im Gegensatz zu Weizen ist der Roggen Windbestäuber. Sein Ertragspotential liegt deutlich über 50 dt/ha. Rund 50% des heutigen Roggenanbaues sind verschiedene Hybridroggen.

 

Backqualität und Verarbeitung

Das Roggenmehl ist mehr grau. Es enthält weniger Eiweiß, vor allem keinen Kleber wie der Weizen, statt dessen Schleimstoffe, also Kohlehydrate, sie sind dafür verantwortlich, dass beim Backen die entstandenen Poren erhalten bleiben und stabil werden. Um Roggen verbacken zu können, braucht man Sauerteig - das ursprünglichste Backtriebmittel - oder Abwandlungen davon. Sauerteig besteht aus Hefe und Milchsäurebakterien und braucht, um sich zu entwickeln, mehr Zeit und Wärme als ein reines Hefegebäck. Roggenbrot schmeckt herzhaft, ist feuchter in der Krume und hat eine gute Haltbarkeit. Der größte Teil des Roggens wird zu Brot verarbeitet.