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Demetergetreide Ciemgau

 

Der Roggen

 

Seine Herkunft

Die frühesten Funde von Roggen waren im Bergland der Türkei ( ~2000 m ü NN) und auf der oberen Flußterrasse des Euphrat in Nordsyrien, d.h. Berg und Ebene, sie werden auf 6600 v.Chr. datiert. Er hat also seine Entstehung im Vorderen Orient. Von dort wanderte er nach Norden und Nordwesten, größere Funde tauchen aus der Bronzezeit (2000-1000 v.Chr.) in Polen Tschechien, Slowakei und Ungarn auf. Ab Christi Geburt wurde er immer stärker in Deutschland angebaut, wo er zeitweise die Hauptbrotfrucht war.

 

Wie sieht der Roggen aus?

Der Roggen ist das einzige Getreide, das nur als Nacktgetreide, d.h. freidreschend vorkommt und keine Verwandten hat, bei denen Körner und Spelzen verwachsen sind.
Er ist begrannt, unbegrannte Formen sind nicht bekannt. Die Blattfarbe ist silbrig-grün. Die Strohlänge liegt bei 120 cm bis über 200 cm. Die Körner sind länglich mit spitzem Keimling, ihre Farbe ist grau und reicht von dunkelgrau über silbrig bis hellbräunlich. Das Stroh wird ganz hell und hatte früher Bedeutung zum Dachdecken.

 

Landwirtschaftliche Anbaueigenschaften

Er wird vor allem als Wintergetreide angebaut, heute bevorzugt auf mehr leichteren Böden. Seine Aussaat erfolgt flach ("der Roggen will die Glocken läuten hören") zwischen Ende August bis Mitte Oktober. Charakteristisch ist seine Anspruchslosigkeit, seine Trockenheit- und Kälteverträglichkeit, seine Fähigkeit lange Wurzeln ausbilden zu können. Er hat ein großes Bestockungsvermögen, das ist die Fähigkeit aus einem Samenkorn, d.h. pro Pflanze mehrere bis viele Halme wachsen zu lassen. Im Gegensatz zu Weizen ist der Roggen Windbestäuber. Sein Ertragspotential liegt deutlich über 50 dt/ha. Rund 50% des heutigen Roggenanbaues sind verschiedene Hybridroggen.

 

Backqualität und Verarbeitung

Das Roggenmehl ist mehr grau. Es enthält weniger Eiweiß, vor allem keinen Kleber wie der Weizen, statt dessen Schleimstoffe, also Kohlehydrate, sie sind dafür verantwortlich, dass beim Backen die entstandenen Poren erhalten bleiben und stabil werden. Um Roggen verbacken zu können, braucht man Sauerteig - das ursprünglichste Backtriebmittel - oder Abwandlungen davon. Sauerteig besteht aus Hefe und Milchsäurebakterien und braucht, um sich zu entwickeln, mehr Zeit und Wärme als ein reines Hefegebäck. Roggenbrot schmeckt herzhaft, ist feuchter in der Krume und hat eine gute Haltbarkeit. Der größte Teil des Roggens wird zu Brot verarbeitet.

Der Emmer

 

Seine Herkunft

Emmer ist ein uraltes Getreide, man spricht von 5.000 bis 10.000 Jahren und kommt damit in Zeiten hinein, wo der Mensch ein inniges Verhältnis zur Natur und zum Himmel hatte, Jungsteinzeit, Neolithikum wird diese Zeit genannt. Die ältesten Funde liegen in der Türkei und in Israel (Jericho, 7.000 -8.000 v.Chr.) und im Gegensatz zum ähnlich alten Einkorn waren es immer Ackerstandorte. Er hatte seinen größten Anbau in der Zeit von 5.000 - 1.000 v.Chr., und ist das Getreide der Bibel; zu Roms Blütezeiten war er noch wichtig, aber der Dinkel fand immer stärker Verbreitung. Der Anbau des Emmers reichte von Russland über den Iran bis nach Portugal, von Südschweden über den Mittelmeerraum bis nach Ägypten und Äthiopien. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde er in Resten noch in Russland, Äthiopien, Indien, Italien angebaut. Heute taucht er auf dem Ökosektor wieder auf.
Der Name Emmer kommt von amaro = Getreide, es gab auch den Begriff "amelkorn". Die Ammer, der Vogel, kommt aus dem selben Wortstamm, d.h. in gewissem Sinn, die Ammern kamen dort vor, wo Getreide, Emmer angebaut wurde.

 

Die Geschichte und Entwicklung des Emmers

Der Stammbaum des Emmers ist ein Teil des Weizenstammbaumes. In einem ersten Schritt wurde das Wildeinkorn zum Kultureinkorn mit fester Ährenspindel verwandelt, dies ist die erste genetische Einheit. Dann kam von einem queckenartigen Wildgras eine zweite genetische Einheit dazu, daraus entstand der Emmer. Von einem weiteren Wildgras kam noch eine genetische Einheit dazu; das ist die Entwicklungsreihe des Weizens und Dinkels. Wie haben Menschen in Anleitung und Zusammenarbeit mit der Natur diese Meisterleistung vollbracht?
Wie der Weizen ist auch der Emmer in hohem Grad Selbstbestäuber, d.h. der eigene Pollen bestäubt den eigenen Fruchtknoten und verstäubt nicht im Umkreis, das ist immer eine Art "Bei-sich-bleiben".

 

Wie sieht der Emmer aus?

Der Emmer hat Grannen. Die Farben der reifen Ähren reichen von fast weiß über rotbraun und violett bis zu fast schwarz. Ebenso sind die Ährenformen sehr verschieden: von gelockertem bis engem Abstand der einzelnen Ährchen, von der konischen über die parallele bis kugeligen und der Dickkopfform. Im Ganzen ist das Farbenspiel während der Reife sehr intensiv.

 

Landwirtschaftliche Anbaueigenschaften

Beim Emmer sind wie beim Dinkel die Körner mit den Spelzen verwachsen, d.h. nach der Ernte muß der Emmer gegerbt, das heißt geschält werden. Sein Ertrag liegt bei 10-20dt/ha gereinigte Ware, kann aber nach aktuellen Untersuchungen auch bis 30 dt/ha hinaufgehen. Je besser der Boden und je dichter die Aussaat ist, desto schwieriger ist die Standfestigkeit. Auffallend sind die großen Körner, dinkelähnlich, Tausendkorngewichte zwischen 40g und 50g und darüber sind möglich. Wenn man bedenkt, dass die letzten 100 bis 200 Jahre kaum züchterische Arbeit am Emmer statt gefunden hat, so sind diese Korngewichte erstaunlich. Von der Aussaatmenge ist Emmer vergleichbar mit Hafer oder Dinkel. Auf guten Böden ist er gerade gegenüber dem Weizen kaum konkurrenzfähig. Auf mittleren bis ärmeren Böden mit gewissen Humus- und Lehmanteilen und Vermarktungsmöglichkeiten kann er mit Dinkel fast mithalten.

 

Backqualität und Verarbeitung

Der Emmer steht in der Hartweizenlinie, das hört man schon beim Vermahlen und sieht es beim Anteigen, das Wasser muß eingeknetet werden. Sein Geschmack ist herzhaft, kräftig. Er eignet sich mehr für Brot, Nudeln, Grütze und würziges Gebäck. Sein Eiweißgehalt ist hoch, 16-18%; auch sein Eisen- und Magnesium-Gehalt ist höher als beim Weizen. In alten Literaturstellen wird er als erfrischend und reinigend bezeichnet. Vor allem der Sommeremmer läßt sich mit Hefe, Sauerteig oder Backferment gut verbacken und eignet sich zum Mischen mit anderen Getreiden wie Roggen oder Dinkel sehr gut.






Dienstag, 24. Okt 2017

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